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香精香料、增稠劑和調(diào)味劑
01
香精香料
香料——賦予食品以香氣或同時賦予特殊滋味的物質(zhì)。
香精——由多種香料混合配成的物質(zhì)
作用：
使食品產(chǎn)生香味，增進(jìn)食欲，有利消化吸收，增加食品的花色品種，提高食品質(zhì)量。
恢復(fù)食品香味，強(qiáng)化特征味道。
消殺食品中的不良味道。
殺菌、防腐。
一、食用香料
1、定義：能夠用于調(diào)配食用香精，并使食品增香的物質(zhì).食品用香料、香精不包括只產(chǎn)生甜味、酸味或咸味的物質(zhì),也不包括增味劑。
2、作用：不但能夠增進(jìn)食欲，有利消化吸收，而且增加食品的花色品種，提高食品質(zhì)量，具有重要作用。
3、特點：是一類特殊的食品添加劑，品種多、用量少、大多存在于天然食物中。
4、分類：按來源和制造方法等不同分為三類：天然香料、天然等同香料、人造香料
天然等同香料和人造香料都屬于2760中的合成香料范疇。
（一）天然香料
用純粹物理方法從天然芳香植物或動物原料中分離得到的物質(zhì)，通常認(rèn)為安全性高
動物（麝香、海貍香、麝鼠香）植物（白蘭花油，玫瑰花油等）。
a.香辛料(Spice)
b.精油(Essential Oil)
c.酊劑(Tincture)
d.浸膏(Concrete)
e.香樹脂(Resinoid)
f.凈油(Absolute)
g.油樹脂(Oleoresin)
各種具有特殊香氣、香味和滋味的植物全草、葉、根、莖、樹皮、果實或種子，如桂皮、茴香和胡椒等，用以提高食品風(fēng)味。因其中大部分用于烹調(diào)，故又稱“調(diào)味香料”。不少香辛料已有上千年的食用史。在正常使用范圍內(nèi)無毒性問題。
按美國香辛料協(xié)會(American Spices Association)的定義為：“凡主要用來供食品調(diào)味用的植物，均可稱之為香辛料?！?/p>
以芳香植物不同部位的組織(如花蕾、果實、種子、 根、莖、葉、皮等)或分泌物為原料，采用壓榨、冷磨、萃取、水蒸汽蒸餾、吸附等方法，提取得到的由萜烯、脂環(huán)族、脂肪族等組成的混合物稱之為精油。
戊醇、己醇——花蕾
乙醇、丙醇——酚類化合物
甲苯——含芳烴化合物的精油
含氯溶劑——含胺類化合物
世界上精油品種在3000種以上，其中具有商業(yè)價值的約數(shù)百種，適用于食品的約百余種。在各種精油中，中國生產(chǎn)的桂皮油在世界市場上占有重要地位。
用一定濃度的乙醇，在室溫下浸提天然動物的分泌物或植物的果實、種子、根莖等并經(jīng)冷卻、澄清、過濾后所得的制品稱為酊劑。如香莢蘭豆酊、小豆蔻酊等。
用揮發(fā)性溶劑(如石油醚)浸提香料植物組織的可溶性物質(zhì)，*脫脂、濃縮得到的膏狀物質(zhì)稱為浸膏。如小花茉莉浸膏、桂花浸膏、晚香玉浸膏、香莢蘭豆浸膏、墨紅花浸膏等。
用有機(jī)溶劑浸提香料植物所滲出的帶有香成分的樹脂樣分泌物，*經(jīng)除去所用溶劑和水分的制品稱為香樹脂。如欖香香樹脂、安息香樹脂等。
植物浸膏（或香脂、香樹脂及水蒸汽蒸餾法制取精油后所得的含香蒸餾水等的萃取液），用乙醇重新浸提后再除去溶劑而得的高純度制品。也有的經(jīng)冷凍處理，濾去不溶于乙醇的蠟、脂肪和萜烯類化合物等全部物質(zhì)，再在減壓低溫下蒸去乙醇后所得的物質(zhì)，屬高度濃縮、完全醇溶性的液體香料，稱之為凈油。如玫瑰凈油、橙花凈油等。
用有機(jī)溶劑浸提香辛料后除去溶劑而得的一類天然香料，呈粘稠狀液體。主要成分為精油、辛辣成分、色素和樹脂，有時也含非揮發(fā)性油脂及部分糖類。油樹脂為天然香辛料有效成分的濃縮液，其濃度約為香辛原料的10倍。如黑胡椒油樹脂、辣椒油樹脂、大蒜油樹脂、生姜油樹脂等。油樹脂屬于浸膏范疇。
（二）天然等同香料
用化學(xué)合成方法得到或天然芳香原料經(jīng)化學(xué)過程分離得到的物質(zhì)。這些物質(zhì)與人類消費的天然產(chǎn)品（不管是否加工過）中存在的物質(zhì)，在化學(xué)上是相同的。這類香料品質(zhì)很多，占食用香料的大多數(shù)，對調(diào)配食用香精十分重要。
（三）人造香料
人造香料是在供人類消費的天然產(chǎn)品（不管是否加工過）中尚未發(fā)現(xiàn)的香味物質(zhì)，此類香料品種較少，均用化學(xué)合成方法制成，且其化學(xué)結(jié)構(gòu)迄今在自然界尚未發(fā)現(xiàn)存在，基于此，這類香料的安全性引起人們極大關(guān)注。
隨著科技和人們認(rèn)識的不斷深入和發(fā)展，有些原屬人造香料的品種，在天然食品中發(fā)現(xiàn)有所存在，因而可以列為天然等同香料。例如，我國許可使用的人造香料己酸烯丙酯，國際上現(xiàn)已將其改為天然等同香料。
二、食用香精
食品的加香（增香），除烹調(diào)外，單獨使用香料的情況不多，因為各種食品的獨特風(fēng)味是由許多風(fēng)味成分相輔相成而形成的，如雞肉的風(fēng)味成分達(dá)220種，花生350，可可323種，咖啡450種。單體香料根本無法使人在感官上得到滿意的效果，所以人們采用不同香料模仿天然香味。這就產(chǎn)生了食用香精。
定義：食用香精是由芳香物質(zhì)、溶劑或載體以及某些食品添加劑組成的具有一定香型和濃度的混合體。
香精的組成：
芳香物質(zhì)：即前述的天然香料、天然等同香料和人造香料
主香體：顯示香型特征的主體。
輔助劑：調(diào)節(jié)香氣香味，使變得清新幽雅。
定香劑：調(diào)節(jié)調(diào)和香料中各組分的揮發(fā)度，保持香氣和香味。
稀薄劑可為食用乙醇、蒸餾水、丙二醇、精制食用油和三乙酸甘油酯等。含量通常占50%以上，這些溶劑可使香精成為均一產(chǎn)品并達(dá)到規(guī)定的濃度。
載體可為蔗糖、葡萄糖、糊精、食鹽、SiO2等，主要用于吸附或噴霧干燥的粉末狀食用香精中。食用香精在形態(tài)上可以是液體或漿狀，也可以為粉末。
（一）食用香精的分類
1、按用途分類
飲料用、糖果用、焙烤食品用、酒用、調(diào)味料用、方便食品用、湯料用、茶葉用
2、按香型分類
柑桔型香精(如甜橙、檸檬香精等)、果香型香精(如香蕉、草毒香精等)、薄荷型香精(如薄荷、留蘭香香精等)、豆香型香精(如香莢蘭、咖啡香料等)、辛香型香精(如肉豆蔻、肉桂香精等)、乳品型香精(如牛奶、白脫、乳酪香精)、肉香型香精(如牛肉、雞、魚類香精)、堅果型香精(如杏仁、花生等)、酒香型、蔬菜型、焙烤型香精。
3、按香料組成分類
單體香料：
通常是指薄荷醇、香蘭素等具有單一化學(xué)成分的香料。從沒有經(jīng)過人為調(diào)和的角度看，人們有時也會將精油等天然香料叫做單體香料。單體香料只在某些特殊情況下才直接作香料使用，常作為調(diào)合香料的原料。
調(diào)合香料：
由于單一化合物的香氣很難滿足實際要求，因而人們常將各種原料經(jīng)過巧妙配合后，配制出符合一定目的要求的香料。
按劑型分類可分為液體(含乳液、漿狀)和固體(含粉狀、塊狀)
4、按性能分類
即按食品的組織結(jié)構(gòu)和生產(chǎn)工藝條件不同分類
（1）水溶性香精
也稱水質(zhì)香精。將各種天然或合成香料調(diào)配而成的香基，再溶解于40~60%的乙醇（或丙二醇等其它水溶性溶劑）中，必要時再加入酊劑、萃取物或果汁等制成。
特征：在一般用量范圍內(nèi)透明溶解或均勻分散，具有輕快的頭香，香氣飄逸，但對熱敏感。
適用：以水為介質(zhì)的食品，如汽水、果露、棒冰、冰淇淋、酒類等。
（2）油溶性香精
也稱油質(zhì)香精，是普通的食用香料，以各種香料和香助劑調(diào)制成的香基中加入精煉植物油、甘油丙二醇等稀釋劑，配制成可溶性香精。
特征：香氣濃郁、沉著持久，香味濃度較高，相對不易揮發(fā)，具有香感強(qiáng)硬的體香香韻。
適用：較高溫度操作工藝的食品加香，如糖果、餅干和糕點。
如橙香精：檸檬油63g、橙油24.8g、肉桂油10.6g、其他1.6g。
（3）乳化香精
將油性香料加入適當(dāng)?shù)娜榛瘎?、穩(wěn)定劑、色素使其在水中分散為微粒而成，一般為O/W型。乳化的效果可以抑制香精的揮發(fā)，可使油溶性香味劑溶于水中，降低成本。乳化劑通常用阿拉伯膠的天然膠質(zhì)。
特征：外觀呈乳濁液狀，香氣溫和，有保香效果，而且由于它在水中的分散性產(chǎn)生渾濁作用，可以加入著色劑。但歷時安定性較差，應(yīng)防止腐敗變質(zhì)。
適用：需要混濁度的果汁和果味飲料等，可使飲料外觀接近天然果汁。
如橙子乳化香精：乳化橙油460g，芫荽油5g，肉桂油50g，阿拉伯膠340g，檸檬油55g。
（4）粉末香精
粉末香精是以乳糖一類物質(zhì)作為擔(dān)體，將香基混合后附在擔(dān)體面上制成。
特征：使用方便，歷時安定性強(qiáng)，易吸濕結(jié)塊，要防止腐敗變質(zhì)。
（5）微膠囊香精
制備方法：先將香基制成乳化香料后，再經(jīng)過噴霧干燥制成粉末.
特征：香料被賦形劑包圍覆蓋，穩(wěn)定性、分散性較好。對香精中易于氧化、揮發(fā)的芳香物質(zhì)，可起到很好的保護(hù)作用，延長加香產(chǎn)品的保質(zhì)期。
適用：粉末狀食品的加香，如固體飲料、果凍粉。
（6）肉味香精
肉香型和菜肴型香精，用于人造肉及各種湯料、方便食品。
配制的主要原料一般是脂質(zhì)、碳水化合物和氨基酸、蛋白質(zhì)、雜環(huán)化合物擴(kuò)一些香料。
例如，配方：牛油5.5%，谷氨酸鈉17.8%，水解植物蛋白27.4%，2-甲基于-呋喃醇0.5%, 蔗糖11%，其他37.6%。
（二）食用香精的功能
1、輔助作用
如*酒類、天然果汁等一些食品，由于香氣不足，需要選用與其香氣相適應(yīng)的香精來輔助香氣。
2、穩(wěn)定作用
天然產(chǎn)品的香氣，往往因受地理、季節(jié)、氣候、土壤、栽培、采收和加工的影響而不穩(wěn)定。加香后可對天然產(chǎn)品的香氣起到一定的穩(wěn)定作用。
3、補(bǔ)充作用
某些產(chǎn)品如果醬、果脯、水果蔬菜罐頭等，在加工過程中可損失其原有的大部分香氣，需要選用與其香氣特征相對應(yīng)的香精進(jìn)行加香，使香氣得到補(bǔ)充。
4、賦香作用
某些食品本身沒有什么香味，如硬糖、汽水、餅干等，通常選用具有明顯香型的香精，使成品具有一定類型的香味和香氣
5、矯味作用
某些食品具有令人難以接受的氣味，通過選用合適的香精矯正其氣味，使人樂于接受。
6、替代作用
又稱仿制作用。直接用天然品有困難時（原料供應(yīng)不足，價格成本過高，或加工工藝?yán)щy等），用相應(yīng)的香精來代替或部分代替
（三）香精和香料的使用原則
使用該類食品添加劑時，注意使用的溫度、時間和香精香料的化學(xué)穩(wěn)定性，須按符合工藝要求的方法使用，否則可能造成效果不準(zhǔn)或甚至產(chǎn)生相反的效果。
1、預(yù)備試驗
由于香精香料的配方、食品的制作條件千差萬別，很有可能香精香料加入后，未達(dá)到預(yù)期目的。
可能原因：受其它原料的影響；受其它添加劑的影響；受食品加工過程的影響；受區(qū)域性人群的感覺影響；故要確定香精香料的*使用條件后，才能成批生產(chǎn)食品。
2、計量
由于香精香料作用十分靈敏，加少影響效果，加多會適得其反。故香精香料的使用量要控制得當(dāng)。
香精雖為液體，但為了控制用量，計量時一般要采用重量法，這樣可排除比重和溫度不同所引起的誤差
3、添加時條件控制
時間：
香精香料易揮發(fā)，對生產(chǎn)工藝中需加熱或脫臭、脫水處理的食品，應(yīng)盡可能在后期加入，攪拌均勻，使其均勻分散。
溫度：
香精香料雖不宜在高溫條件下使用，但也不是使用溫度越低越好。低溫香精溶解性下降，不易賦香均勻，甚至發(fā)生香精分層而析出結(jié)晶等現(xiàn)象。如生產(chǎn)果汁粉時，水溶性香精可在調(diào)粉時添加。
揮發(fā)：
食品生產(chǎn)中盡量減少香精香料在環(huán)境中的暴露時間。因為香精香料在開放系統(tǒng)中損失比在封閉系統(tǒng)中大，香精香料在食品加工后期添加也可達(dá)到減少香精香料在敞開體系中暴露時間的目的。
穩(wěn)定性：
增香劑中各種香料、稀釋劑等，除容易揮發(fā)外，一般易受堿性條件、抗氧化劑、金屬離子等影響。因此要防止這類物質(zhì)與增香劑的直接接觸。因為這類物質(zhì)會引起香料的氧化還原、聚合、水解而變質(zhì)。如果這類物質(zhì)必須添加在食品中，一定要分別添加。
4、香味劑在食品中的應(yīng)用
（1）焙烤食品和點心
多用揮發(fā)性低的香味劑。常以三種方法使用：
加入面團(tuán)中。需考慮損失，一般多加入20%或使用微膠囊香精。
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